Juste histoire de goûter

lundi 17 décembre 2012

Bavarois mousse au Miel & Poires caramélisées

Quand je reçois, j'aime faire un bon plat mais aussi (surtout) un beau dessert ! Et pour cela, je fais régulièrement des entremets ou bavarois car c'est plus léger et agréable à manger qu'un gros gâteau!!
J'ai donc voulu tester une nouveauté, simple  mais qui demande un peu de temps. Il s'agit d'un bavarois avec de la mousse au miel, des poires caramélisées et une dacquoise aux amandes...un trio qui se marie très bien!! Je précise qu'il faut aimer le miel car on le sent bien dans la mousse, ou alors diminuer la quantité ou prendre un miel plus doux. 



Avec le Disque relief + le Cercle en inox 22 cm et la toile Silpat Demarle

Ingrédients :
Pour les poires caramélisées :
- 100g de sucre (85g)
- 15g de beurre
- 300g de poires au sirop (net égoutté)

Dans une poêle, faites fondre le sucre et le beurre jusqu'à ce que vous obteniez un caramel blond.
Ajoutez les poires coupées en morceaux et faites-les dorer 3 mn. Egouttez-les et laissez refroidir. Réservez.



Pour la dacquoise aux amandes :
- 3 blancs d'oeufs
- 100g de sucre semoule
- 100g de sucre glace
- 80g de poudre d'amandes
- 20g de farine

Préchauffez le four à 180°C.

Montez les blancs en neige avec le sucre semoule.

Dans un saladier, mélangez au fouet le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine.
Versez la préparation en pluie sur les blancs en neige et mélangez délicatement avec une grande spatule.
Placez la toile Silpat ou du papier sulfurisé et le cercle inox sur la plaque perforée.
Etalez la préparation dans le cercle avec la petite spatule coudée.
Faites cuire à 180°C pendant 20 mn.
Démoulez la dacquoise à froid en passant un couteau à bord rond entre le cercle et la dacquoise.



Pour la mousse au miel :
- 200g de lait (20 cl)
- 160g de miel de romarin (corsé et boisé)
- 4 jaunes d'oeufs
- 10g de sucre
- 8g de gélatine (4 feuilles de 2g)
- 200g de crème fraîche liquide entière (20cl)

Réhydratez la gélatine 15 mn dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le lait et le miel.

Dans un saladier, mélangez au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre.
Versez progressivement le mélange dans le lait bouillant sans cesser de remuer.
Laissez cuire sans bouillir à 85°C puis retirez la casserole du feu avant les premiers bouillons.
Faites refroidir la crème au miel rapidement dans un bain-marie froid.
Ajoutez la gélatine égoutée.
Montez la crème liquide en chantilly. Incorporez-la délicatement dans la crème au miel.

Montage :
Placez votre disque relief sur une plaque perforée.
Prélevez environ 5 cuillères à soupe de crème puis garnissez-en le relief du disque.
Placez le cercle sur le disque relief. Laissez durcir 5 mn au congélateur.

Versez 2/3 de la mousse au miel dans le cercle et laissez prendre 30 mn au congélateur.

Incorporez les poires caramélisées dans le reste de mousse puis versez-les dans le cercle.
Déposez la dacquoise par dessus et laissez prendre au congélateur pendant 5 heures avant de démouler.
Pratique : Préparez l'entremets quelques jours en avance, laissez au congélateur et sortez-le la veille au soir puis laissez décongeler au réfrigérateur

                                                                     Source : Livre "Délices en reliefs" de Guy Demarle 


Délicieux avec un peu de glace au...(à suivre)!


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